Именно с яблока началась наша история. У исследователей, конечно, есть свое мнение о том,  где и когда появилась первая яблоня. Но любой человек знает: этот плод обнаружили ещё в Эдеме, а значит, он был всегда. Пожалуй, яблоко по праву можно считать древнейшим фруктом.

Яблоку не нужно было оставлять отпечатков в известняковых плитах, чтобы тысячелетия спустя убедить ученых в своем существовании. У него особый путь. Кто, например, не знает, что вскоре после истории в Эдемском саду яблоко объявилось в Греции, где Парис за обещание помочь завоевать прекрасную Елену вручил его Афродите? Что из этого получилось? Целая Троянская война. Так что известняковые плиты ни к чему.

Именно яблоко было мерой многих вещей.

Когда в средневековой Европе появился очередной заморский «фрукт», его первым делом сравнивали с яблоком: помидор, например, удостоился чести быть прозванным «золотым яблоком», а картошка — всего лишь «чертовым».

Яблоко поучаствовало в человеческой истории так неожиданно, что порой мы даже не подозреваем. К примеру, ему мы обязаны появлением губной помады (кстати, ее название происходит именно от французского pomme — «яблоко»): небезызвестный кардинал Ришелье, говорят, очень любил запах спелых яблок и попросил аптекаря изготовить из них мазь для губ. Таких историй, с участием кардиналов, крестоносцев, куртизанок и маркиз, — великое множество, но при этом не стоит забывать, что яблоко по-прежнему остается неотъемлемой частью нашей повседневной жизни. По подсчетам ученых, сегодня яблоневые сады занимают на земле пять миллионов гектаров (гораздо больше всех других фруктов!), при этом ближе к северу девять деревьев из десяти плодоносящих — это яблони.

Спасение хозяек

Говорят, что в особенно урожайные годы редакции специализированных изданий были завалены письмами: «Спасите! Подскажите: куда девать яблоки?!» Правды ради, стоит заметить, что подобными вопросами задаются лишь жадные дачники. Ведь что стоит приготовить простейшее яблочное повидло и порадовать друзей баночкой другой душистого лакомства.

Готовить его просто: яблоки очистить, протереть, положить в кастрюлю, добавить сахар (300 г на кило пюре); варить до загустения, остудить, переложить в стеклянные банки и закрыть бумагой. Впрочем, задаваться вопросом, куда девать яблоки, действительно довольно странно. И дело тут не в жадности. Со стародавних времен в нашей культуре существовал праздник Яблочный Спас (широким нерелигиозным массам он запомнился тем, что в 1991 году совпал с первым днем путча, 19 августа). На Яблочный Спас иногда устраивали исключительно «яблочный стол»: готовили и первое, и второе, и компот, и сладкое из яблок.

А сегодня, когда в мире существует более десяти тысяч видов яблонь, тем более неловко выслушивать все эти жалобные «что с ними делать». Грамотная хозяйка могла бы открыть яблочный ресторан, в меню которого переплелись бы кухня «фьюжн», новая -«натуральная» волна, диетическая идеология и высокая минималистическая гастрономия. Всё, что нужно было бы знать этой хозяйке, — чем различаются наши антоновка, полосатка и синап, аргентинские винесал, американские грэнки смит, а также турецкие голден делишес, высокогорные алма-атинские «золотые» и некоторые другие. И тогда бы она с помощью нескольких справочников и путеводителей по кухням мира составила бы бесценное и беспроигрышное меню.

Подайте меню!

В карте напитков несомненным лидерами стали бы сидр, яблочный кисель и яблочный квас, который не уставал расхваливать хирург Пирогов: он, мол, омолаживает, очищает почки и способствует сращиванию костей после переломов. Кроме того, квас просто вкусный. Чтобы его приготовить, потребуется 30 кислых яблок. 5 л воды, 400 г сахара, 25 г дрожжей, изюм. Неочищенные яблоки вместе с сердцевиной  нарезать, залить кипятком, остудить, процедить. Положить дрожжи, перемешать и поставить в теплое место. Когда начнется брожение, добавить сахар и оставить еще на несколько часов. Снять пенку и разлить квас по бутылкам, положив в каждую 2-3 изюминки.

Но в качестве аперитива (поскольку ресторан, конечно, стал бы модным и светская публика хотела бы начинать свои долгие обеды «разогревающи» напитком) очень хороши бы были коктейли на основе «Эппл Бренди», ароматнейшего бренди, вызревшего в старинной дубовой бочке.

На закуску кто-то бы выбрал яблочный суп с клецками из манки. 200 г яблок очистить, нарезать дольками. Поварить отдельно кожуру с пряностями (корица, гвоздика, цедра апельсина), добавить 100 г сахара, снова проварить, положить подготовив иные и выдержанные в сахаре дольки яблок. Когда яблоки станут мягкими, залить суп крахмалом, разведенным холодной водой, и остудить. Клецки приготовить из манки, яиц, маргарина и мускатного ореха. Суп, конечно, получается сладкий — согласно большинству восточных систем оздоровления, питаться нужно именно так, от сладкого к соленому. Но если кому-то это кажется непривычным, то в нашем меню есть много вполне знакомых салатов.

Вообще считается, что яблоко придает особый вкус любому салату. (Помните «Служебный роман»? «А у меня этот салат получается вкуснее! В него нужно добавлять тёртое яблочко!»). Но есть несколько сочетаний, буквально созданных для яблок. Например: сладкий красный перец, брынза и майонез, сливки в качестве заправки.

Или: зеленые помидоры, салат «айсберг» и оливковое масло. И еще: капуста кольраби, свежие ростки сои, кунжутные семечки, лимонный сок, яблочный уксус, оливковое масло.

Более сложные закуски — это, к примеру, сыр из яблок с медом (старинный рецепт, согласно которому кислые яблоки в горшке долго томят в печи, затем протирают с медом и варят; к получившейся массе добавляют цукаты, гвоздику, имбирь и перец и два дня выдерживают под прессом).

Или же блинчики на пиве — название, оказывающее магическое воздействие на мужчин. Пиво добавляют в тесто на самой первой стадии, а карамелизованные яблоки — при выпекании. В основных блюдах яблоки используют более умеренно, чем в закусках. Главным образом — в качестве соуса.

Китайский кисло-сладкий соус (мелко натертое яблоко смешивается с ананасом, яблочным соком, медом, томатной пастой и уксусом, доводится до кипения и проваривается) идеально подходит к судаку и другой белой рыбе.

Во французской традиции яблочный соус для эскалопов нормандски готовится из яблок, сливок и кальвадоса — нормандской яблочной водки.

Ну а восточные европейцы делают аппетитное и довольно диетическое куриное рагу, просто добавляя к курице морковь, горошек, лук и яблоки.

Убежденным вегетарианцам в яблочном ресторане предложили бы какой-нибудь замысловатый рис с яблочным чатни — острой густой приправой индийского изобретения, в состав которой кроме яблок, входит топленое масло, имбирь, корица, анис, изюм, сушеный острый перец, гвоздика, куркума, сахар и вода.

Ну и, конечно, в таком ресторане знали бы самый правильный рецепт приготовления моченых яблок. Они стали бы фирменным блюдом, и, возможно, полупрозрачная ранетка в изящной тарелочке подавалась бы в качестве комплимента от шефа каждому посетителю. Неплохая идея, правда?

Сладкие мечты

Хотя, я думаю, слабостью хозяйки яблочного ресторана были бы сладкие блюда. Потому, что лучше всего яблоко чувствует себя именно в десертах и любой десерт становится изысканным при минимальном участии яблока. И потому, будьте, уверены: шарлотка — то уникальное блюдо, которое не может надоесть.

Можно, например, восстановить старинные рецепты французских мармеладов. Само слово «мармелад», между прочим, в точном переводе означает «тщательно приготовленное блюдо цвета яблок». Рецепт придумали, конечно, не французы — они подсмотрели во время крестовых походов, как азиаты выпаривают на солнце яблочный и айвовый сок на металлических блюдах. Эти мармеладины буроватого цвета были похожи на тонкие пластины, на щиты, обтянутые бычьей кожей. Но вкуса были божественного. Французы в эпоху расцвета кондитерского искусства готовили десятки видов своего «твердого варенья»: с глазурью, желированное, уплотненное, тягучее… с техническим прогрессом люди научились делать мармелад из всего, но кондитеры утверждают, что настоящий по-прежнему можно получить только из яблок, айвы и абрикосов. От разнообразия яблочных десертов захватывает дух. Из этих фруктов готовят Смоквы (тот же мармелад, но в нем есть и кожица, и кусочки плодов, и даже семечки), и пастилу, и зефир, и мусс, и самбук, и желе.

Совершенно особенные сладости — так называемые сухие варенья. Если вынуть яблоки из варенья, дать сиропу стечь и обсушить, получается fruits confits. Если обсыпать эти фрукты сахаром — будут уже fruits candis. Fruits glaces -«лакированные» фрукты, покрытые сиропом и снова высушенные. Можно заняться и восстановлением старинных рецептов. Выпекание и запекание было как раз по славянской части.

Вот один из наших старых рецептов, уже при прочтении которого представляются темные аллеи, веранда с абажуром, вечернее чаепитие. И сладко сжимается сердце. Взять хорошие крепкие яблоки, очистить, вынуть сердцевину так, чтобы плоды остались целыми. Положить их в кастрюлю, смазанную маслом, налить немного воды, добавить корицы, сахара и чуть-чуть коньяка. Варить на слабом огне, чтобы яблоки остались целыми. Когда они будут готовы, выложить в глубокое блюдо, в каждое яблоко положить ложечку мармелада из абрикосов или слив, засахаренную лимонную корочку. Истолочь бисквиты и обсыпать ими яблоки. Глазировать подготовленным заранее густым ванильным или лимонным кремом. В старинных рецептах, кстати, очень часто встречается сочетание запеченных яблок и густых сливок.

Воскресный полдень

Существует целое направление нетрадиционной медицины, которое исследует возможности лечения яблоками. Судя по всему, довольно успешное. Во всяком случае, известно, что помощь яблок бывает неоценимой при гастритах и восстановлении после инфарктов, а также при нарушении работы кишечника. Ну а про связь «яблоки-зубы» все и так знают.

В идеале, человек должен съедать яблок не меньше 60 килограммов в год. Яблоки — это символ молодости и долголетия. В 100 граммах яблочного пюре — всего 55 калорий, и яблочные диеты являются, чуть ли не самыми эффективными, тем более что тремя яблоками вполне можно заменять завтраки и ужины. И вот в один из воскресных августовских полдней, когда лето уже прощается до следующего раза, и яблоки падают на траву, и пахнет костром, и тянет далекими туманами, так приятно лежать в гамаке и мечтать. Например, о собственном ресторане. Или о том, какой изумительный пирог с  яблоками можно приготовить к вечернему чаепитию.