Углеводы. Рациональное питание

Углеводы являются важнейшим источником энергии.  На их долю приходится около 60—70% пищевого рациона (400—600 г).  Они содержатся преимущественно в растительных продуктах.  Из животных продуктов углеводы имеются в молоке.  Натуральным продуктом, состоящим почти исключительно из углеводов, является мед.  В результате промышленной переработки получают чистые углеводы — сахар и крахмал.

Углеводы делятся на три группы. К первой относятся простые углеводы, или моносахариды, содержащие одну молекулу углеводов: глюкоза, фруктоза, галактоза; во вторую группу входят дисахариды, содержащие две молекулы углеводов: сахароза (свекловичный и тростниковый сахар), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар).  К третьей группе относятся полисахариды, состоящие из нескольких моносахаридов: крахмал, гликоген, клетчатка.

Большое количество крахмала содержится в хлебе, макаронных изделиях, крупах и картофеле (в муке и крупах — 70—80%, в картофеле — около 20%).  Сахарозу, глюкозу и фруктозу человек получает с сахаром, фруктами и овощами.

С физиологической точки зрения, особое значение имеют глюкоза и гликоген, так как они являются основными источниками энергии, используемой организмом.  При необходимости экстренных энерготрат: эмоциональном возбуждении (боль, страх, гнев, ярость и другие чувства), интенсивной мышечной работе — они легко извлекаются из депо и быстро окисляются с выделением энергии.  Особенно велика роль глюкозы в питании скелетных мышц и центральной нервной системы.

Значение глюкозы для нормального функционирования организма подтверждается тем, что при снижении уровня сахара в крови (гипогликемия) появляются резко выраженная мышечная слабость, ощущение утомления, ускорение сердцебиения, усиление потоотделения, побледнение или покраснение кожного покрова и т.  д.  В тяжелых случаях падает температура тела, нарушается деятельность центральной нервной системы (начинаются судороги, бред, меркнет сознание).  Все эти явления сразу же исчезают после введения раствора глюкозы.

В тонкой кишке всасываются в кровь только простые одномолекулярные сахара: глюкоза, фруктоза, галактоза, ксилоза и арабиноза.  Более сложные углеводы: дисахариды (сахароза, лактоза) и полисахариды (гликоген и крахмал) — могут быть усвоены организмом только после их расщепления на соответствующие моносахариды.

Через капилляры кишечных ворсинок моносахариды попадают в кровеносную систему и с током крови доставляются прежде всего в печень.  Здесь значительная их часть превращается в гликоген.  Некоторая же часть глюкозы проходит через печень без изменения и разносится с током крови по всему телу.  Чем больше потребляется богатой углеводами пищи, тем выше содержание гликогена в печени.

Разные органы используют неодинаковое количество глюкозы из притекающей к ним крови.  Наибольшее количество глюкозы потребляется мозгом и сердечной мышцей.  Сохранение постоянной концентрации сахара в крови (от 80 до 120 мг глюкозы на 100 мл крови) поддерживается двумя процессами: потреблением глюкозы тканями и поступлением ее в кровь из печени.  Гликоген расщепляется в печени непосредственно на глюкозу без промежуточных продуктов.  Этот процесс называется «мобилизацией гликогена».  При недостатке углеводов в пище гликоген может образовываться в печени из белков и жиров.

Существенное влияние на углеводный обмен оказывает эмоциональное возбуждение.  Свидетельством этого является повышение содержания сахара в крови и даже выделение его с мочой при различных эмоционально-стрессовых состояниях, например у студентов в период экзаменационной сессии, у спортсменов в предстартовый период, у запасных игроков соревнующихся команд и даже у зрителей, особенно на международных встречах.

Но такое физиологическое перенасыщение крови сахаром очень непродолжительно, так как оно рефлекторно вызывает повышенное выделение в кровь гормона поджелудочной железы — инсулина, который быстро снижает концентрацию сахара в крови.  Инсулин задерживает распад гликогена в печени и стимулирует отложение и усвоение глюкозы в мышцах и тканях.  Кроме того, инсулин способствует превращению значительного количества полученных с пищей углеводов (около 30%) в жиры.  При голодании переход углеводов в жиры резко снижается.

Нарушения углеводного обмена чаще всего связаны с заболеваниями печени, при которых печень теряет способность превращать в гликоген поступающую из кишечника глюкозу, и с заболеваниями поджелудочной железы, самым известным из которых является сахарный диабет.

Длительное избыточное потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия) оказывает весьма неблагоприятное воздействие на организм.  Избыточное кормление детей кашами, сахаром, конфетами вызывает нарушение обмена веществ, в результате чего появляется диатез.  Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий взрослыми людьми способствует ускоренному развитию атеросклероза и связанных с ним поражений сердца и мозга, а также желчнокаменной болезни и ожирения.

Исследования, показали, что пищевой рацион с избыточным количеством сахара нарушает нормальную деятельность центральной нервной системы.  Кроме того, установлено, что каждые лишние 25 г сахара способствуют образованию в организме 10 г жира.  Продукты обмена углеводов легко превращаются в холестерин.

Неумеренное употребление углеводов может способствовать истощению аппарата поджелудочной железы, вырабатывающего инсулин, облегчать возникновение сахарного диабета.  Особенно велика опасность заболевания диабетом при чрезмерном употреблении сахара на фоне даже начальных проявлений атеросклероза и ожирения, а также у лиц с наследственной предрасположенностью к диабету.

Для расчета необходимого количества углеводов смотрите в таблице:

В растительных продуктах наряду с углеводами, обеспечивающими организм энергией, содержится углевод-клетчатка, который не усваивается организмом человека, но способствует опорожнению кишечника, вызывая активную перистальтику тонкой и толстой кишки.