сольБелые кристаллы соли стал величайшей драгоценностью гораздо раньше, чем золото и вино. Цена ее была столь высока, что в Римской империи солью частенько платили жалование легионерам — при равной, а то и более высокой стоимости она была гораздо легче золота.

Ведь даже слово «солдат» произошло от слова «соль» и глагола «давать». То есть «солдат» — это тот, кому дают соль. Но этим дело не ограничилось. Несмотря на то, что основной валютой в Италии является евро, мелкую монетку итальянцы до сих пор называют soldo — «данная соль». А в Китае соль прессовали в виде пластинок, на которых проставляли императорскую печать — таким образом, они заменяли металлические деньги. Но времена меняются: соль, некогда редкий и неимоверно дорогой товар, теперь стоит очень дешево, хотя и пользуется большим спросом.

Соль – польза или вред?

Во-первых, без соли до изобретения холодильника и вакуумного консервирования заготовка продуктов впрок и даже просто приготовление пищи были совершенно немыслимы. Соль убивает болезнетворные бактерии и плесень, выводит из животных и растительных тканей воду, обладает консервирующими свойствами, поэтому ее широко используют в копчении и солении мяса и рыбы, мариновании, сыроварении. Более того, соль прекрасно маскирует горечь, когда она присутствует в продукте, а другие вкусы -сладкий и кислый — оттеняет и обогащает.

Как доказали физиологи (хотя люди это знали и без них), человеческому организму соль жизненно необходима, без соли наш желудок не мог бы вырабатывать соляную кислоту, входящую в состав желудочного сока. Однако чрезмерное потребление соли губительно для здоровья.

Как применять соль?

Для кулинарии приправы, и в первую очередь соль, — то же самое, что знаки препинания для литературы и контрапункт для музыки. Они выявляют и подчеркивают вкус продуктов, создают из разрозненных компонентов единое звучание блюда.

В последние годы в магазинах выбор соли стал гораздо богаче, чем когда бы то ни было: наряду с привычной выварочной крупной и мелкой солью появилась соль йодированная, морская (опять же крупная и мелкая) и даже так называемый «соляной цвет», fleur de sel, который собирают вручную на морских солончаках.

Джейми Оливер, известная звезда британского кулинарного телевидения, предложил очевидный, но отчего-то мало кому приходящий в голову трюк. У него получилось придать аромат соли. Технически сделать это совсем несложно, но эффект — потрясающий! Ароматизируя соль, мы делаем акцент на некой вкусовой доминанте, характерной для определенной кухни, кулинарного направления или даже просто для нашего представления о какой-либо культуре в целом. Так, можно придать соли аромат жасминового чая. Примешав к соли традиционные мексиканские пряности, вы сможете придать яркий оттенок обыденной жареной картошке.

Чтобы самостоятельно приготовить ароматную соль, необходимо соблюсти всего лишь два условия: использовать высококачественную соль и свежие ингредиенты. Соотношение соли и остальных продуктов по массе — два к одному. Положите все выбранные ингредиенты, кроме соли, в ступку. Разотрите пестиком. Если вы используете свежий имбирь, чили и лимонную траву, предварительно нарежьте их крупными кусочками и подсушите в духовке, иначе они привнесут в соляную смесь слишком много влаги. Получившиеся ингредиенты необходимо добавлять в соль постепенно, в три приема, после каждого тщательно перемешивая смесь. В течение 2-3 дней она может храниться в открытом виде. Если вы хотите приготовить больше ароматизированной соли и использовать ее не сразу, тогда разогрейте духовку до минимально возможной температуры, насыпьте соль на противень сразу после ароматизации, поместите его в духовку и оставьте на ночь. После этого соль можно хранить в герметично закрытом контейнере до одного месяца.

РЕЦЕПТ: рыба, запеченная в соли

Что нужно:

1 морской окунь или другая рыба с белым мясом (примерно 1,5 кг); 4 яичных белка; 1/2 чашки воды; 3 кг соли; горсть свежей зелени (например, петрушка, орегано или тимьян); 1 лимон, порезанный на четвертинки; оливковое масло extra virgin.

Как делать:

Разогрейте духовку до 220°С. Вымойте и высушите рыбу. Взбейте яичные белки вместе с водой до образования пены, затем добавьте соль, стараясь использовать ее в как можно большем количестве. Перемешайте руками, стремясь к тому, чтобы соль равномерно покрылась смесью белков с водой. Предпочтительно использовать овальную посуду, достаточно большую, чтобы рыба поместилась в нее целиком. Наполните эту посуду примерно третью приготовленной соли. Начините внутренность рыбы зеленью и кусками лимона. Положите рыбу на соль и покройте ее сверху оставшейся смесью соли с белками и водой, слегка прижимая смесь к рыбе руками. Если нет подходящей овальной посуды, можно использовать противень, постелив на него фольгу. Равномерно прижмите всю соль к рыбе как можно лучше со всех сторон. Запекайте 45-50 минут. Затем выньте рыбу из духовки и деревянным молотком осторожно разбейте оболочку из соли. Удалите шкуру и осторожно разложите большие куски рыбы по четырем тарелкам с помощью вилки. Полейте сверху оливковым маслом и немедленно подавайте на стол.