Если перефразировать известную пословицу, то ни корицей, ни ванилью десерт не испортишь!

Корица

Коричное дерево, из которого и получают пряность, растет в Китае, на Цейлоне и в Индии. Самой качественной считается цейлонская корица — с очень нежным ароматом и сладковатым, слегка жгучим согревающим вкусом. В кулинарии используют трубочки корицы 14 молотую пряность.

Какая лучше? Конечно, первая — натуральная: она намного ароматнее. К тому же, порошковую очень часто подделывают. Но в целом, вид корицы нужно выбирать в зависимости оттого, что вы собираетесь готовить. Цельная подходит для супов и напитков, молотая — для теста и вторых блюд. Злоупотреблять пряностью не стоит. В рецептах обычно указывают необходимое количество: 1 грамм, щепотка и так далее.  Кстати, восточные, китайские и индийские повара кладут корицы гораздо больше, чем европейцы, — до 1 чайной ложки на килограмм риса, мяса или теста или на 1 литр жидкости. Также важно помнить, что добавлять ее нужно в определенное время: в супы, компоты и горячие блюда, как правило, за 7-10 минут до готовности, а в салаты, творожные пасты и десерты — непосредственно перед подачей на стол.

Конечно, это правило не является строгим, в каждой кухне есть свои традиции и особенности. Так, в суп по-ханойски — из говяжьих костей, мяса и овощей, который варится на медленном огне не менее 12 часов, корицу кладут за пару часов до конца приготовления. Европейские повара приправляют корицей фруктовые салаты и холодные супы из фруктов, ароматизируют ею овощные блюда и самые разнообразные десерты. Пряность прекрасно сочетается с яблоками, айвой и грушами. Кроме сладких блюд ее добавляют и в мясные, сдабривают ею домашнюю птицу. Корица облагораживает вкус жирного мяса, и в Азии, в частности в Китае и Корее, с ней готовят свинину.

У нас же корицу традиционно кладут в молочные супы и каши, добавляют в оладьи и разную выпечку, а также в варенье и компоты. Кроме того, эта пряность — обязательный ингредиент пуншей и глинтвейнов. Корица прекрасно сочетается с другими специями и травами и поэтому непременно входит в состав сухих пряных смесей, которые широко применяются в разных национальных кухнях для приготовления мяса, плова и других блюд. А современные ароматерапевты утверждают, что запах корицы, наполняет теплом тело и душу. Что ж, очень ценное свойство.

Ваниль

Ваниль, да будет вам известно, — одна из многочисленных орхидей, растение семейства орхидных. Орхидеи эти, кстати, достигают пятидесяти метров в длину. Дающие плоды цветы ванили открыты всего один день в году и могут опыляться только одним видом мексиканских пчел или определенным видом колибри. Как пряность используют зрелые плоды (стручки) ванили. Но основной аромат дают семена и окружающая их маслянистая жидкость. Долог и труден путь к сладкому, ароматному и приятному запаху ванили, поскольку свежие стручки ванили не имеют никакого вкуса и аромата. В ходе долгой ферментной реакции ваниль, в конце концов, приобретает тонкий освежающий аромат, пряный горьковатый вкус и свойственный ей коричневый цвет. Всё это, а также обязательно ручное опыление, делают ваниль одной из самых дорогих специй в мире.

Ванильные хитрости

Классическая рецептура предписывает осторожно разрезать стручок, ванили острым ножом продольном направлении и добавить в молоко семена и жидкость находящуюся в стручке. Для более интенсивного запаха молоко кипятят с ванилью, затем процеживаю и добавляю в тесто. А чтобы аромат стал еще выраженным, стручки можно мелко порезать или стереть в порошок и затем добавлять в ваши любимые десерты. Дорогую пряность следует  расходовать экономно.  Предприимчивый хозяйки стручок ванили кипятят целиком, затем высушивают его и хранят в плотно закрытой емкости с сахаром. Последний приобретает ванильный аромат и также годится для выпечки. Один и тот же стручок ванили можно использовать для ароматизации сахара почти целый год.

Еще один совет: сухие стручки ванили можно перемолоть вместе с сахарной пудрой. Тут главное —  не переборщить с ванилью, иначе и пудра, и все изделия приобретут резкий горьковатый вкус.

Цена ванили зависит от ее качества. У хорошей ванили стручки должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными, маслянистыми на ощупь. Эталон – стручок темно-коричневого цвета с мелкими кристалликами ванилина на поверхности. Отклонения от этого стандарта резко снижают ценность специи.

Синтетический ванилин (из древесных остатков) более дешев,  но не может конкурировать с источающей тонкий аромат настоящей ванилью. И, конечно, синтетический ванилин никогда не заменит ваниль в  высококачественных продуктах.