Лабскаус — старинное блюдо скандинавских моряков

Занимательная история приключилась с лабскаусом: за те триста лет, что его готовят, он эволюционировал из первого во второе. Была похлебка — стало горячее мясное блюдо. Кто приготовил лабскаус впервые — неизвестно, но северные немцы утверждают, что это были именно они.

Лабскаус — старинное блюдо скандинавских моряков. Поначалу этот густой суп-пюре-рассольник готовили из солонины, картофеля, маринованной свеклы, яичницы, лука и соленых огурцов — набор продуктов для приготовления лабскауса можно было найти на любом приличном корабле. С течением времени блюдо перекочевало на сушу и стало популярным на всем побережье Северного моря.

Как появилось название — сказать сложно. Возможно, оно произошло от латвийского словосочетания labs kausis, что означает «хорошая миска». Некоторые источники намекают на девонширский диалект, в котором есть отдаленно похожее сочетание, которое переводится как «пузырящийся». Еще версия — «лабскаус» на одном из диалектов означает «блюдо для крепких парней». Главное — ни в коем случае не говорить об этом, например, гамбургцам: побить не побьют, но обидятся точно, поскольку считают лабскаус исключительно немецким морским блюдом.

Классический лабскаус готовят следующим образом: говяжью солонину отваривают в воде и вместе с маринованной свеклой, маринованными огурцами, луком и сельдью пропускают через мясорубку. После этого полученную массу тушат на свином сале, затем доводят до кипения в огуречном рассоле или бульоне. В конце добавляют размятый вареный картофель. Подают блюдо с глазуньей и рольмопсами. Рольмопсы — это рулетики из маринованной сельди, внутрь которых кладут корнишоны или лук. Такая закуска существует давно, а название ей придумали в XIX столетии, благодаря моде на мопсов — «анфас» рулетов напоминает морду собак этой породы.

Сегодня вместо солонины в классическом рецепте успешно кладут рыбу. Хотя, весь смак именно в солонине и в ягодах можжевельника, с которыми она засаливается. Еще один вариант — солонину можно заменить специальными консервами или просто отварной говядиной. Есть и региональные различия в приготовлении лабскауса: в Мекленбурге в блюдо не добавляют ни сельдь, ни маринованные овощи, а в Дании солонину заменяют свежей свининой. Классический же вариант можно попробовать в ресторанах Шлезвиг-Гольштейна и приграничных к нему областей Дании, в Бремене, Гамбурге и северной части Нижней Саксонии.

Несмотря на свою незамысловатость и не совсем изящный внешний вид, лабскаус — на самом деле вкусное и, кроме того, очень сытное блюдо. Даже до появления в ресторанах лабскаус любили не только рядовые матросы, но и высший командный состав. Существует и соответствующий рецепт — «Лабскаус по-адмиральски». Возникли он сам собой или это уловка маркетологов, неизвестно. А собственно блюдо готовят почти так же, но вот сервируют несколько по-другому: лабскаус выкладывают на большой драник, глазунью делают из яиц чайки, а вместо селедки — черная икра.

Рецепт Лабскауса

Ингредиенты: 250 г говядины, 500 г картофеля, 150 г свеклы, 150 г сельди, 100 г корнишонов, 50 г репчатого лука, по 1 ст. л. свиного жира и молока, черный молотый перец, соль.

Мясо отварить до готовности и пропустить через мясорубку, добавив соль и перец. Картофель отварить без соли и, налив немного молока, растолочь в пюре. Свеклу отварить и порезать мелкой соломкой. Филе сельди нарезать крупными кусками. После этого растопить на сковородке жир и обжарить в нем мелкорубленый лук. В сотейнике разогреть жир, положить половину свеклы, сельди и соленых огурцов, лук, картофельное пюре, мясо и перец, залить мясным бульоном и прогреть 5-10 минут при постоянном помешивании. Оставшуюся свеклу, сельдь и огурцы разложить ломтиками вокруг готового лабскауса.