Кухня — это улучшение пищи. Гастрономия — это усовершенствование самой кухни. Шеф-повар, который пренебрег тем, чтобы сначала научиться готовить продукты так, как это делает крестьянин, — те продукты, что должны стать для него нотами более сложной симфонии, — этот шеф-повар просто самозванец вроде дирижера, собравшего в оркестр большое число музыкантов, каждый из которых играет фальшиво. Такие деятели разрушают кухню — это бедствие современной и туристической гастрономии. Я не хочу сказать, что искусство всегда является продолжением народной кухни — приготовления пищи, доведенного до совершенства, но лишенного изобретательской жилки и напрочь избегающего неожиданностей. Зачастую реформаторы гастрономии должны, наоборот, уметь правильно реагировать на проявления домашней кухни, в той же степени привязанной к своим заблуждениям, как и к своим достоинствам. Домашняя кухня вполне способна утопить свою стряпню в жире и убить долгой варкой продукт, который следует прожарить или слег-ка отварить. Тем не менее, своими замечаниями я хотел показать, что высокая кухня доступна не только замкнутому кругу избранных. Богатые люди и привилегированные классы не обязательно, как заставляет предполагать вульгарный детерминизм тугих кошельков, питаются лучше.

С античных времен настоящий знаток вроде Горация с вполне законным чувством оскорбленной простоты протестует против претенциозных выдумок выскочек-чревоугодников, чьи невероятные комбинации льстят в большей степени их гордости, нежели желудкам. Я далек от мысли оспаривать легитимность существования высокого искусства, но тонкие сочетания продуктов Антонена Карема не более доступны случайному халтурщику, чем страсть, которую Микеланджело воплотил в камне, — первому попавшемуся молотобойцу.

Если бы для того, чтобы вкусно питаться, было достаточно только денег, то в разговорах о кухне было бы что-то аморальное, однако именно среди бедных народов автору этой книги довелось отведать весьма изысканные блюда: барбакоа у индейцев Мексики — козленок, томленный под слоем теплой земли, моле поблано (рагу из индейки в шоколаде) из той же страны или сицилийская каппоната (смесь томатов, оливок, кабачков, баклажанов и сладкого перца, тушенных с оливковым маслом). Увы, в действительности если высокого уровня жизни и недостаточно для создания великого искусства, то гастрономическая традиция так же плохо уживается со слишком суровой и продолжительной нищетой. Красноречивым примером может послужить Сицилия — родина гастрономии в эпоху классической Греции. Даже в Афинах пользовались поваренными книгами, составленными сицилийцами, и сам Платон в «Горгии» упоминает устами Сократа некоего Митека, «того, что написал книгу о сицилийской кухне». И все же Сицилия практически не смогла сохранить это кулинарное наследие в течение смутных веков своей истории. Традиция не может выжить без ежедневной практики и не может находить претворение без какого-то минимума общего благополучия.

Сегодня едва ли представляется возможным, несмотря на внушительное число поваров с манией величия, коими облагодетельствовала нас наша эпоха, ясно представить себе ту ауру, которая еще при жизни окружала Мари-Антуана Карема (1783 —1833), называвшего себя Антоненом. Весьма сомнительно, чтобы какой-либо другой шеф-повар до или после него пользовался таким престижем. И по сей день Карем остается в мире поваров чем-то вроде ослепительного светила, ярчайшей кометы. В глазах всех знавших его и знавших тех, кто его знал, всех обедавших и тех, кто был с ними знаком, всех учеников и учеников его учеников Карем обладал невероятной элегантностью, нервным напряжением, шармом, требовательностью, тайной, гордостью, творческой быстротой и упорством в работе, чем-то большим, чем просто «высокий класс», так что всякий, кто его видел, ни секунды не колебался, признавая его гений. Это слово было произнесено уже в самый момент его явления, и все нанимавшие его императоры и короли (а это давалось им с большими трудностями, ибо он был очень деликатен и его было также тяжело подвигнуть поступить на службу, как и удержать) чувствовали в этом человеке не только превосходного практика, но личность, для которой ремесло выходит за пределы профессии, а искусство не самоцель, но сам способ существования.

Карему неоднократно предлагали самые выгодные и самые почетные места: в Лондоне главным поваром Георга IV, в Санкт-Петербурге у царя Александра I, чьим столом он ведал в Париже в 1815 году, у многих менее значительных персон в Англии, Франции или Австрии. Он почти всегда отказывал, но никогда это не было связано с финансовыми причинами — его труд оплачивался так, как это можно только вообразить. Его выбор объяснялся требовательностью к условиям, в которых ему приходилось работать: мог не устраивать психологический климат, недостаточное мастерство сотрудников, предоставленных в его распоряжение, недостаточно искушенная публика. Удивительное дело, но величайший повар начала золотого века ресторанов стал исключением, подтверждающим правило, — он творил только в домах частных лиц.

Местом, где он чувствовал себя комфортнее всего и где находил самое глубокое понимание, подчеркнутое уважением, не сопровождаемым фамиль-1ярностью, местом, где он оставался дольше всего и провел последние годы своей профессиональной деятельности, стал тот самый Булонский замок барона и баронессы Ротшильд, где бывал Россини и где имел место обед, столь ярко описанный леди Морган.

К этому рассказу следует добавить одну деталь: в конце ужина, поданного на свежем воздухе, Карем вышел в сад, чтобы выпить кофе, и леди Морган, беседуя с ним, была поражена его манерами и образованностью. Это совершенно удивительно, ибо Карем родился на закате Старого порядка в нищей семье, где было никак не меньше двадцати пяти детей (число выживших не уточнялось). Карему было двенадцать лет, когда его отец, хорошенько накормив в кабаке «у заставы» (эквивалент наших окраинных бистро), заявил ему, рассчитываясь за обед, что это последние су, которые он тратит на него. После чего pater familias откланялся, оставив своего сына на улице, но прежде, впрочем, настойчиво призвал его к самостоятельному поиску возможностей, которые предприимчивому человеку общество предоставляет несравненно больше, чем может предложить он сам.

Если бы история Карема относилась к Средним векам, никто бы в нее не поверил. Но поскольку она имела место в относительно недавнее время и подтверждающие ее документы неоспоримы, нам приходится принять за факт то, что в другие эпохи сочли бы сказкой: брошенный на улице двенадцатилетний мальчуган попадает (надо ли говорить, что случайно?) к трактирщику в качестве поваренка и становится величайшим поваром своего времени, а может быть, и всех времен. Поражает скорость его обучения. Эта быстрота и есть гений, данный лишь тем, кто учится, чтобы трансформировать, кто трансформирует изученное в процессе изучения. Не я первым сравнил Карема с Рафаэлем — это сравнение было общим местом еще при его жизни. В двадцать лет его мысли были уже абсолютно зрелыми.

Как и все творцы, он крал идеи, но он был вором, а не плагиатором. Он страстно привязывался ко всем мастерам, у которых было чему поучиться (только слабый боится чужого влияния, как сказал Гете) — у Ависа в пирожном деле, у Лагипьера в искусстве соусов, — но ни одна из их концепций не воспринята им буквально, и он всегда воздавал им восторженную, щедрую хвалу.

Кухня Карема всегда подразумевает несколько уровней. Здесь редко бывает так, что первый упомянутый продукт или ингредиент обеспечивает внешний вид блюда. Всякий рецепт требует использования сита, шелка, кисеи, протирания, извлечения, загущения, выпаривания. С другой стороны, любое блюдо зиждется на предварительной подготовке кухонной продукции — пюре, экстракты, вытяжки, чьи составы считаются известными и о которых часто говорится как о вещах столь же доступных, как стебель сельдерея или измельченный лук. Таким образом, кухня Карема не предназначена для любителя. Половина используемых им терминов понятна только тем, кто правит бал на кухне. С Каремом высокая кухня становится чем-то большим, нежели химией, — она становится алгеброй.

Как и классическое искусство, результат искусства Карема всегда очень прост и понятен. Сложен процесс его достижения, который, кстати сказать, не ставит себе целью наложить вкусы один на другой, а, напротив, изолировать и выделить их. Его высокая кухня — не та, какой ее слишком часто считают, чье карикатурное подобие действительно встречается на каждом шагу. Теперь это не варварское нагромождение разнородных продуктов без всякой дозировки, но тщательно разработанная музыкальная тема. Карем привнес в кулинарию то, что в живописи называют вале ром, работой с тончайшими оттенками цвета: он впервые дал понять, что вкусы и ароматы следует рассматривать не абстрактно, но в их взаимном сочетании.

«Картофельные крокеты» от Карема.

Приготовьте две тарелки картофеля с небольшим количеством светлого консоме и сливочного масла, с солью, перцем, тертым мускатом и щепоткой сахарной пудры, дабы немного смягчить некоторую грубость этого растения. Тушите его в духовке с пламенем сверху и снизу, обращая внимание на то, чтобы жидкости было немного. Когда он будет готов, разомните его в кастрюле, затем пропустите через волосяное сито и разотрите с двумя яичными желтками и небольшим количеством густых сливок. Когда эта масса остынет, сформируйте небольшие шарики диаметром и формой с яйцо ржанки; затем обваляйте их в очень мелких сухарях, после чего смажьте в четырех яйцах, взбитых как для омлета, обсушите с помощью вилки и снова обваляйте в сухарях, смешанных с небольшим количеством тертого пармезана. Придайте им подобающую форму и в момент подачи на стол поместите на латунную решетку, которая должна быть той же формы, что и сковорода с разогретым до нужной степени маслом; поместите туда крокеты и вынимайте их, как только они станут красивого бледно-желтого цвета; затем обсушите их салфеткой и сервируйте для подачи на стол.

Тот же состав можно приготовить из картофеля, испеченного в золе, взяв только сердцевину клубней; вам нужно будет только добавить чуть больше сливок, в остальном процедура останется без изменений.

Жан-Франсуа Ревель. Кухня и культура