Шампанское. Интересное о вкусном
Ах, шампанское! Хлопок, брызги, пена с пузырьками в бокале. Неизменный атрибут не только новогодней ночи, но и многих других праздников и торжеств. Всем известно, что шампанское появилось во Франции, а первую бутылку игристого вина разлили в провинции Шампань, от которой оно и получило свое название. Пожалуй, этим наши знания о шипучем напитке и ограничиваются. Что же, канун Нового года — самое время познакомится с шампанским поближе!
Шампанское: напиток из «дьявольской» провинции
Итак, началось все действительно в Шампани, жители которой с давних времен увлекались виноделием. Они делали прекрасные вина, отличающиеся ярким фруктовым вкусом. Одна беда: вина в Шампани почему-то всегда получилась чуточку газированными, и бочки в подвале частенько взрывались. Дошло до того, что провинцию из-за этого стали называть дьявольской.
Историки уверяют, что спас местность от такого неприятного прозвища монах Дон Периньон. Он придумал технологию производства вина, а потом умудрился загнать его в бутылки. И уже с XVII века в провинции начали делать шампанское в том виде, к которому мы привыкли.
Несмотря на то, что шампанское — это алкогольный напиток, у него есть еще и полезные, даже целебные свойства. Известно, что французы в свое время использовали этот напиток для… лечения простуды! Оказывается, благодаря игристости шампанского в организме очень быстро вырабатываются антитела, которые способны противостоять инфекциям и вирусам. А еще в напитке содержится магний, который расслабляюще действует на мышцы.
Не все то шампанское, что шипит…
Хотя игристое вино производят во многих странах мира, технология, придуманная монахом, до сих пор держится втайне. Именно поэтому настоящим шампанским считается лишь то, которое произведено в Шампани, и нигде больше! Причем настоящий напиток делают всего из трех сортов винограда — Пино Менье, Пино Нуар и Шардоне.
То есть слово champagne имеет право красоваться только на бутылке, изготовленной в Шампани. Все остальные напитки — это игристые вина. Например, в Германии и Австрии на бутылке с «шипучкой» вы встретите обозначение «sect», в Испании — «cava», в Италии — «spumante», а во всех французских провинциях, кроме Шампани, — «cremant».
Наши производители пишут просто: «шампанское». Это сходит им с рук лишь потому, что надпись сделана на русском языке. Все благородные «шипучки» (и шампанское, и игристое) бывают 4 видов: брют, сухое, полусухое и полусладкое. Однако есть и более сложная классификация, которая тоже завязана на количестве сахара в напитке.
- Extra-Brut — содержание сахара до 6 г на литр;
- Brut — содержание сахара до 15 г на литр;
- Dry (сухое) — содержание сахара 20-25 г на литр;
- Semi-Dry (полусухое) — содержание сахара 40-45 г на литр;
- Semi-Sweet white (белое полусладкое) — содержание сахара 60-65 г на литр;
- Semi-Sweet red (красное полусладкое) — содержание сахара 80-85 г на литр.
Шампанское пьют с сыром, а не с шоколадом!
Казалось бы, классическое сочетание: шоколад и шампанское. Ах, нет! Первое ни в коем случае нельзя подавать со вторым! Все потому, что своим сладким вкусом шоколад способен убить тонкие нотки игристого вина. Зато к шампанскому идеально подойдут сыр, фрукты (особенно ананасы) и морепродукты.
Разрушим и еще один стереотип: шампанское не должно хлопать, а потом пениться в бокале. При открывании бутылки вино должно шипеть, а в бокал его нужно наливать медленно, чтобы не было пены. Верный способ справится с пеной: бросить в бокал несколько кубиков льда, поболтать, достать лед и только потом наливать в него напиток.
Бокал следует наполнять не целиком, а только на две трети. А охлаждать шампанское нужно при температуре +7 градусов.
Шампанское для праздничного приема непременно должно быть в ведерке со льдом. «Почему?» — спросите вы, а мы объясним.
Новогодний стол без шампанского, ясно ведь, немыслим. Налицо глубокое, никем не оспариваемое стилистическое единство. Хлопок пробки — удар башенных часов. Летящие вверх пузырьки — снопы фейерверков. Золотые искры в бокалах и на елке. Глоток холода во рту — и за окном. Правда, в последнем случае речь точно не о русских сугробах и морозе-ломоносе.
Температура шампанскому предписана точная: семь-девять градусов. В правильно организованном (вода, кубики льда) ведерке для шампанского царит мягкая французская зима. Ведь и настоящее шампанское не бывает «Советским», несмотря на все успехи советской виново-дочной промышленности. Семь-девять градусов идеально раскрывают букет игристого вина. Это можно считать своеобразной формой любви к родине — Отвильерскому аббатству провинции Шампань, где в 1695 году монах Пьер Периньон, Дом Периньон, совершил главное открытие своей жизни. Он открыл бутылку бракованного, забродившего пузырьками вина, — и нашел, что это хорошо.
Следующие сто с лишним лет истории шампанского были посвящены блужданию по шкале низких температур. Из них тридцать ушли на изобретение классической бутылки темного стекла и затычки из коры пробкового дерева.
Температурный режим поначалу был весьма суров. «Еще бокалов жажда просит залить горячий жир котлет», — отчитывался Пушкин, и желудку Александра Сергеевича остается только посочувствовать: шампанское, опрокинутое на горячий жир котлет, было ледяным. Не просто охлажденным, а именно что едва оттаявшим. На пути к столу бутылки по горло попадали в ледяной плен, избежать которого было невозможно. Букет и прочие вопросы вкуса здесь ни при чем. То была производственная необходимость. Ибо в противном случае мутный осадок, оставленный перебродившими дрожжами, весело рвался вверх вместе с пузырьками, и образовавшийся бульон с полным правом можно было назвать гусарским словом «пойло». По мере того, как пирушка подходила к концу, шампанское размораживалось, согревалось, и его вкус служил органическим переходом к ужасам надвигающегося похмелья. Шампанское того времени обязывало к стремительности. И, вероятно, немало поспособствовало тогдашней поэтике в духе «кавалергарда век недолог».
А затем баронесса Николь Барб, вдова Франсуа Клико, подхватила бизнес покойного супруга. С ее хозяйской руки громоздкие свинцовые ящики и корыта, которые полагалось наполнять колотым льдом, поднятым из погреба, были списаны по музейной части. Вдова Клико изобрела ремюаж: в винном подвале бутылки закладывались в косо просверленные отверстия, на протяжении месяцев каждую полагалось поворачивать на несколько градусов. Затем бутылки замораживали — теперь уже в первый и последний раз в их жизни. Осадок, успевший осесть на пробке, вынимали вместе с кусочком льда, после чего золотой, ставший навсегда прозрачным напиток отправляли дозревать. Все. Вдова стала миллионершей. А изящные серебряные ведерки — украшением процесса, а не технологической необходимостью. Сама цветовая гамма — золотистая бутылка в серебряном ведерке — четко обозначила тему роскоши. Неудивительно, что с тех пор форма ведерка для шампанского особо не менялась. Зачем? После любых витков моды и падения всяческих царств эта эмблема роскоши оставалась внятной.
Все это было слитком выразительно и. конечно, получило обширную художественную литературу. Особенно в России. Шампанское в запотевшем ведерке и карты на зеленом сукне у нас быстро стали метафизическим аттракционом. Что немного смешно, но не лишено смысла. В ведерке шампанское охлаждается до семи-девяти градусов. При чуть меньшей температуре, шесть-восемь, оно вызревает в винных подвалах. А при чуть большей — десять градусов — виноград, предназначенный для шампанского, гибнет. Таким образом, в ведерке шампанское, высвобождая лучшие свойства, буквально пребывает на тончайшей границе между жизнью и смертью. Как хотите, а есть в этом нечто романтическое. Нечто от уайльдовского соловья, который поет лучшую песню, вонзив в грудь шип надменной розы.
Но если разобраться, то открытие мадам Клико привело скорее к демократии. До мадам шампанское было либо ледяным, либо его нельзя было пить. После — температура охлаждения была предписана исключительно заботой о вкусе, но он, как известно, может быть личным и вообще зависеть от ситуации. В конце концов проснуться первого января, нашарить в ведерке с растаявшим льдом бутылку с остатками Crystal, а рядом остывшее мясо и вчерашний салат — это особое, ни с чем не сравнимое русское счастье. И в своем роде, между прочим, тоже абсолютно традиционное.
