Уральские ПельмениНе пельменями едиными. Всем известные «Сам Самычи» и «Дарьи» забываются, стоит только попасть в предгорья Урала и дальше на Восток, в Сибирь. Местные пельмени — настоящий кулинарный шедевр. Еще до набегов Золотой Орды на этих землях жили булгары, виртуозно варившие самое простое тесто с кусочками мяса, но то, что получалось в результате, поражало любого гостя края. От них пельмени перенял остальной мир (хотя  китайцы утверждают,  что      они   выдумали   этот   рецепт  раньше).

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?

Изюминка сибирских пельменей – фарш: 45% говяжьего или телячьего, 35% бараньего, остальное – свинина или смесь свинины с кониной. Пельмени также делают с квашенной капустой, грибами, луком. А еще уральцы и сибиряки любят сытные супы (самые популярные – уха, грибной и ячменный; в них добавляют крапиву и другие дикорастущие травы) и соленья-квашенья (кроме традиционной капусты и огурцов здесь заготавливают впрок яблоки, ягоды, грибы).  Аналог омлета — уральскую селянку — готовят почти по европейскому рецепту: смешивают яйца с молоком, но обязательно запекают в духовке с мясной, рыбной или овощной начинкой и подают охлажденной. Но самый изобильный стол в местной кухне — пирожковый. В качестве основы обычно используют пресное тесто из ржаной муки или смеси ржаной муки с пшеничной или ячменной. Сладких ягодных начинок не очень много, зато соленых более 200 наименований. За Уралом в грибные пирожки традиционно кладут только соленые грибы, а рыбу — без внутренностей и костей, но с чешуей.

КАК ГОТОВЯТ?

У уральских крестьянок всегда были под рукой печка и чугунок с крышкой, в котором удобно варить и запекать. До  сих пор около 50% блюд из круп, муки, мяса, яиц, овощей здесь варят.  Не менее 30% — запекают в духовке. Еще10 % приходится на зимние заготовки, и только 10 % блюд жарят или оставляют сырыми. Кроме того, местная кухня достаточно пресная и мягкая на вкус — до середины прошлого века здесь не знали вкуса перца и других специй. Для пикантности добавляют сушеные листья ягод, травы, орешки.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Если долгое время без ограничений питаться по уральским рецептам, прибавки в весе не избежать. Сбалансировать рацион просто: достаточно следить за тем, что и в каких количествах вы едите, отдавая предпочтение овощам и не налегая на пельмени и пирожки. Также нежелательно увлекаться соленьями. Для местных жителей квашеная капуста служит главным источником витамина С, но те, кто с детства не привык к избытку соли в рационе, могут себе навредить, получив расстройство пищеварения и отеки.

ШЕФ-ПОВАР, в Екатеринбурге:

«На Урале многие десятки лет популярны всевозможные холодные супы на основе местной газированной минеральной воды. Во-первых, это очень полезно для организма: минералка восстанавливает баланс солей и хорошо утоляет жажду. И во-вторых, такой суп можно приготовить за считанные минуты, используя все, что есть в холодильнике: вареные яйца, мясную нарезку, зелень, грибы, огурцы, рубленый лук и обязательно майонез — для вкуса».

КАРТОШКА ПО-ПАНСКИ (РЕЦЕПТ УРАЛЬСКИХ КАЗАКОВ)

Ингредиенты: 8-10 картофелин. 300    г творога. 100 г сливочного масла (в оригинальном рецепте — около 300 г).  3    яйца. 1/5    стакана молока. Соль по вкусу.

Рецепт. Картофель отварите в мундире, очистите и нарежьте кубиками. Выложите половину в глиняный горшочек (или в форму для запекания). Творог разотрите с маслом и выложите на картофель, сверху — оставшуюся картошку. Желтки разотрите с солью, смешайте с молоком и залейте этой смесью картофельное блюдо. Запекайте под крышкой в духовке при 150 °С около часа.