Питание на крайнем севереЗастолье для экстремалов. Мы поедем, мы помчимся, чтобы успеть к обеду в ненецкую или алеутскую семью. Пожалуй, именно в кухне народов Заполярья труднее всего найти пищу, подходящую для европейского желудка. Мы едва ли привыкнем к сырому мясу и наверняка побрезгуем чашечкой крови. Но не будь в рационе народностей Крайнего Севера, прирожденных оленеводов и охотников, этих продуктов, они попросту перестали бы существовать.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?

Тем, кто большую часть года проводит в условиях – 45-50 °С привычно питаться сырыми или полусырыми мясом и рыбой. Однообразно, примитивно, скажет маститый шеф-повар, но вряд ли у него с первой попытки получатся блюда, которые умеют готовить заполярные жены.  Например, строганина, вопреки традиционному представлению, — это пища, едва прихваченная морозом и наструганная тонкими ломтиками, а вовсе не соломка из перемороженного окорока.  Парное мясо ни в коем случае нельзя солить, иначе пропадет нежный сладковатый привкус.  Зато в рыбную строганину перед замораживанием можно добавить немного соли, а в мясную — еще и пряности: колбу, сарану, морской крессон (по вкусу они чем-то напоминают лук я хрен). Те, кому повезло жить южнее, например якуты, разнообразят стол молочными продуктами (кумысом и бузой — перебродившим кобыльим молоком), ягодами и грибами.

КАК ГОТОВЯТ?

В суровых условиях почти не пользуются кастрюлями и редко готовят на огне. Мясо можно подморозить или просушить на ветру (не более 4-5 часов, иначе оно потеряет сок и будет безнадежно испорчено), рыбу — заквасить, посолить или, на крайний случай, испечь в золе. Огонь берегут для семейного уюта и для «первого» блюда — чая с молоком. Такой роскоши, как варка бульона, жители Крайнего Севера себе практически не позволяют, зато от супа не отказываются якуты. Кстати, рецепты якутских первых блюд заимствованы у русской кухни, а в бурятской — все рецепты на основе молока.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Назвать заполярную кухню сбалансированной невозможно — слишком она специфична и скудна по набору питательных веществ и витаминов. Но для народов, населяющих тундру, это единственная возможность.

ШЕФ-ПОВАР, г. Петрозаводск:

«Карельская кухня — это прежде всего лесные ягоды и грибы, а также рыбные блюда. Издавна рыба кормила карельскую семью круглый год. Ее засаливали и вялили, коптили и варили, готовили не только уху и жаркое, но и перемалывали кости на муку, чтобы сделать крепкий бульон и накормить корову — существовало поверье, что рыбная мука повышает надои. Наконец, рыбой лечились. Например, от зубной боли давали выпить наваристого бульона, который укреплял эмаль,  а топленый рыбий жир принимали от недомоганий и простуд».

ГРИБНОЕ ЖАРКОЕ ПО-ЯКУТСКИ

Ингредиенты: 600 г лесных грибов.  Хрен, соль, принести и сушеные травы по вкусу. 300 мл сливок (в оригинальном рецепте используется створоженное козье или кобылье молоко).

Рецепт. Чистые грибы мелко нарежьте. В глиняном горшочке, чугунке или в любой другой жаропрочной форме нагрейте смесь тертого хрена с пряностями, а затем слоями выкладывайте грибы, подсаливая их и слегка посыпая сушеными травами. Сверху вылейте сливки и запекайте под крышкой или фольгой (при 150-160 °С) не менее часа.