Секреты долголетия. Гостеприимные жители Кавказа — адыгейцы, черкесы, дагестанцы, осетины, аварцы — издавна жили за счет скотоводства и разведения птицы. Потому-то мясо молодого барашка, молочного теленка или аппетитной курочки занимает здесь почти половину рациона. Про кавказские народы любят шутить: у вас даже торты с мясом!

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?

Помимо мяса у гордых горных народов в большом почете овощи и фрукты, которые вызревают здесь почти круглый год, и, конечно, всевозможные молочные продукты. С утра в среднестатистической семье обязательно ставят на стол чай, свежий сыр, желательно козий, и лепешки из пресного теста. По выходным добавляют к этому набору творог с зеленью или яичницу с сыром. На таком пайке надо продержаться до обеда, когда хозяйка приготовит отварное мясо, бульон или рисовую кашу с овощами — наподобие овощного плова. А вечером приходит время всевозможных молочных продуктов и, конечно же, десертов: халвы, шербетов, жареных лепешек с фруктовой начинкой и прочих мучных сладостей. Стол горца невозможно представить без зелени и специй. Они присутствуют практически в любом блюде — от супа до десерта. И, наконец, Кавказ немыслим без вина: по самым скромным подсчетам, за год каждый взрослый здесь выпивает 45-50 л. этого напитка и живет при этом не менее 75 лет.

КАК ГОТОВЯТ?

Главная особенность кавказской кухни — тщательность и скрупулезность. Птицу здесь ни в коем случае не рубят на куски, а разделывают с учетом анатомического строения. По мнению горцев, только такое блюдо не стыдно подавать к столу. А если по рецепту требуется что-то измельчить, приготовьтесь, что Вам  придется дважды, трижды (и более раз) пропускать через мясорубку фарш (иначе просто не достичь должной воздушности!), зелень превращать ножом в «пыль», а лук — в мельчайшую крошку. Самая большая тонкость, которую знает каждая хозяйка (и хозяин, ведь здесь часто готовят мужчины), — сколько и какие пряности добавлять в блюдо. Если вы решили зажарить мясо, потребуется в 1,5-2 раза меньше пряностей, чем для мяса отварного или запеченного. Мясо молодого животного приправляют в 4-5 раз слабее, чем «взрослую» говядину или баранину, иначе травы уничтожат нежный вкус. При варке мяса в кипящую воду кладут только треть соли, требующейся по рецепту. Остальные две трети добавляют в бульон, когда он будет готов. А тушеные овощи вообще редко солят, предпочитая приправлять ароматными травами и чесноком.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Кавказская кухня признана диетологами как «меню долгожителей». И мясной стол, и овощи, и фрукты, и зелень идеально сочетаются с понятием «полноценный рацион». Вино также не противоречит принципам здорового питания. Достаточно соблюдать правила: отдавать предпочтение красному сухому или полусухому вину (оно богато флавоноидами, укрепляющими стенки сосудов), пить не более 1 бокала в 1-2 дня (таковы рекомендации ВОЗ) и только во время еды. Пожалуй, единственный недостаток кавказского меню — обилие специй, что противопоказано людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

МЕХКЮТ (ЛЕЗГИНСКОЕ ЛАКОМСТВО)

Ингредиенты: 200   г очищенных грецких орехов. 50 г кунжутного семеня (в оригинальном рецепте — семена конопли). 3 ст. л. сахара. Щепотка молотого имбиря, мускатного ореха и кардамона. 4-6   спелых кисло-сладких груш (можно заменить 0,2 л грушевого соки без сахара, например из детского питания).

Рецепт. Кунжут обжарьте на сухой раскаленной сковороде до золотистого цвета. Грецкие орехи положите в полиэтиленовый, а затем в холщовый мешок и раскатайте скалкой в крупную крошку. Груши очистите от кожицы и семечек, в соковыжималке выдавите сок. Мякоть уварите с сахаром и пряностями на медленном огне (около получаса). Смешайте сок с пюре, высыпьте в него орехи, кунжут и остудите. Подавайте как десерт.