Удар по желудку. Татары, башкиры, удмурты, тувинцы, мордва… На землях Поволжья проживает множество народностей, объединенных общими кулинарными традициями. Кочевники по своей природе, земледельцы по необходимости, чья родная стихия — бескрайняя степь, эти народы так мастерски подчинили окружающие условия своим потребностям, что сами удивляются собственному гастрономическому разнообразию.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕДЯТ?

Поволжье пьют молоко как минимум пяти видов: коровье, верблюжье, овечье, кобылье и даже молоко яка. Мясо этих же животных зажаривают на вертеле или варят из него суп (по правилам, сначала нужно вычерпать бульон, а уж затем съесть мясо). Супы обычно щедро сдабривают луком, черемшой и их местными аналогами — сараной или колбой, в молочные продукты добавляют вишню или свеклу, в сладости — сушеные ягоды черемухи или рябины, свежую калину или землянику. Здесь не злоупотребляют пряностями. Укроп, петрушка, лук, корица, лавровый лист и перец — вот нехитрый набор специй местного кулинара. Самая необычная приправа — зеленый чай, который можно встретить в супах и вторых блюдах.

Любая трапеза начинается с мяса. Его подают без гарнира, но в огромных количествах. После чего следует примерно такая же порция десерта: чак-чак (тесто на основе меда, обжаренное в масле и пропитанное медом), татлы (молочная помадка), табани с зыретом (пышные блины с молочным киселем) или ям (жидкая сладкая пшенная или рисовая каша).

КАК ГОТОВЯТ?

Самой мудреной обработке подвергается молоко всех сортов: его оставляют бродить не только в «натуральных» условиях, но и с добавлением спирта или дрожжей. В результате рождаются уникальные творожистые сыры, кисломолочные напитки и даже молочный самогон (ар-хи, тарасун). Услышав слова «катык», «тарах», «чивот», «чакка», «корт» или «каймак», не теряйтесь — это всего-навсего разновидности кисломолочных продуктов. Они входят в состав супов, мясных блюд, их добавляют в тесто и просто едят с хлебом. Главная особенность местной кухни — длительность приготовления пищи. Некоторые рецепты требуют до 8 часов работы! Нередко тушу запекают прямо в шкуре, предварительно выпотрошив внутренности, нафаршировав ее льдом или залив внутрь холодную воду. Кстати, мясо здесь не принято превращать в фарш, его позволительно резать только кусками.

КОММЕНТАРИЙ ДИЕТОЛОГА

Такая пища подходит только для очень здорового желудка. Чтобы избежать несварения, заказывайте половину обычной порции и делайте акцент на шашлыках. Безболезненно можно питаться только кисломолочными блюдами, жирность которых не превышает 2-2,5 %

ШЕФ-ПОВАР, (русская и татарская кухня), г. Москва:

«Кухня Поволжья, и в частности татарская, славится выпечкой. Для местных жителей она означает то же самое, что и хлеб-соль для обитателей Средней полосы: ею встречают гостей, без нее не обходится ни одно торжество. При этом выпечка не обязательно бывает сладкой: можно подать к столу не только знаменитый чак-чак, но и пермя-чи, и эчпочмакн (с мясной начинкой). Наконецс».

САЛАТ «УДМУРТСКИЙ»

Ингредиенты: 200   г вареной говядины. 1/4    небольшого кочана капусты.  2    лукавицы. 1/2   стакана сметаны. 1/3   стакана сливок (в оригинальном рецепте используются жирные сливки). Соль по вкусу.

Рецепт. Говядину нарежьте мелкими ломтиками, лук — полукольцами. Капусту ошпарьте кипятком, мелко нашинкуйте и соедините с луком. Сливки и сметану смешайте и посолите. В салатник выложите половину мяса, сверху полейте заправкой, затем — половину капусты с луком, снова слой мяса, заправку, овощи и еще раз заправку. Подавайте как холодную закуску или гарнир к блюдам из риса или картофеля.