Белковая пища. Рациональное питание

Вопрос о рациональном и лечебном питании имеет историю, уходящую в глубокую древность.  Однако все рекомендации как древних, так и современных ученых в конечном итоге сводятся обычно к ограничению животных жиров и мяса за счет увеличения потребления фруктов и овощей.  Чем же объясняются такие рекомендации? Какое влияние оказывают на организм различные пищевые вещества? В состав употребляемых нами пищевых продуктов входят, как известно, белки, жиры и углеводы, минеральные соли, витамины, вода и т. д.  Рассмотрим, какое значение имеют для организма белки.

Белки. Основным источником белков пищи являются все мясные продукты (кроме сала и жира), рыба, птица, сыры, молочные продукты, яйца, орехи, все хлебные злаки, бобовые растения.  В организме белки являются важнейшей составной частью тканей, они используются для построения основных структурных элементов клеток, поэтому их нельзя заменить никакими другими веществами.  Сложные белковые молекулы образованы из большого числа различных аминокислот, которые, соединяясь в определенной последовательности, обусловливают все многообразие растительных и животных белков.

Все живые организмы, в том числе и человек, вырабатывают свой, только им присущий специфический белок.  Вводимый с пищей чужеродный для данного организма белок подвергается в желудке и кишечнике расщеплению до относительно простых структурных элементов — аминокислот.  Всасываясь из кишечника в кровь, аминокислоты поступают в печень, где частично используются для синтеза альбумина и других специфических белков, частично же разносятся с кровью в органы и ткани, где из них образуются органные и тканевые белки, используемые в качестве структурного и иногда энергетического материала, а также гормоны, ферменты, антитела.  В организме взрослого человека обновление белков крови и печени происходит в течение 5— 7 дней.

Энергетические процессы в организме человека в основном осуществляются за счет сгорания углеводов и жиров. Только при больших физических тратах энергии или при резком недостатке в пищевом рационе углеводов и жиров организм использует белки для энергетических целей.

В процессах обмена возможен переход одних аминокислот в другие, однако организм человека может синтезировать не все аминокислоты.  Из 20 известных аминокислот 12 могут быть синтезированы, а 8 являются так называемыми незаменимыми, организм не может обойтись без их поступления извне.  Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот и степенью их усвоения.  Чем ближе употребляемый белок по составу аминокислот подходит к составу белков данного организма, тем выше его биологическая ценность.

При отсутствии незаменимых аминокислот, наряду с нарушением синтеза белков, наблюдаются еще и особые расстройства, зависящие от специфического значения данной аминокислоты в организме.  Так, метионин, содержащийся в молоке и молочных продуктах, имеет большое значение для обеспечения защитной функции печени.  Метионин препятствует также накоплению жира и способствует его выведению из печени (предупреждает жировое перерождение печени).

В зависимости от содержания незаменимых аминокислот белки условно делят на «полноценные» и «неполноценные».  К первым относятся белки всех молочных продуктов и белки животного происхождения, ко вторым — белки растений.  Однако это не означает, что при вегетарианской диете человек питается неправильно в отношении аминокислотного состава белков.  Используя различное сочетание растительных белков, можно восполнить недостаток отдельных незаменимых аминокислот в одних белках их присутствием в других.

Сравнительная биологическая ценность белков может быть выражена в следующих числах.  Если белки молока, содержащие все необходимые аминокислоты, принять за 100, то биологическая ценность белков мяса и рыбы выразится числом 95, картофеля — 80, овса — 75, гороха — 55, пшеницы — 50, риса — 58, ржаного хлеба — 75.

Одним из важнейших конечных продуктов обмена белков у человека является мочевая кислота.  Она образуется в печени и тканях, откуда поступает в кровеносную систему, и через почки выводится из организма вместе с мочой.  Нарушение обмена нуклеиновых кислот приводит к развитию подагры.  При подагре увеличивается концентрация мочевой кислоты в крови, что в связи с ее плохой растворимостью является причиной отложения мочекислых солей в тканях, образующих подагрические узлы.  Развитие подагры издавна связывали с преобладанием в пище мясных продуктов.

Для обеспечения правильно сбалансированного питания установлены оптимальные физиологические нормы белка, согласно которым в пищевом рационе за счет белков должно обеспечиваться 14—16% общей калорийности пищи, причем около 60% белка, предусмотренного этими нормами, должно состоять из белков молока и мяса (рыбы) в связи с тем, что они богаты незаменимыми аминокислотами.

Как уже указывалось, существующие вегетарианские диеты не выдерживают указанного соотношения.  Однако за счет широкого использования молочных продуктов и специального подбора блюд они обеспечивают организм практически полным набором незаменимых аминокислот.

Для расчета необходимого количества белка надо знать, сколько его содержится в том или ином продукте.  Ведь мясо, яйца, творог содержат не одни только белки.  Например, в 100 г мяса без костей содержится 19 г белка, в таком же количестве мяса с костями — около 15 г, в 100 г яиц (2 яйца) содержится около 11 г белка (см. таблицу).

Количество сырого продукта, содержащего 10 г белка.